Las Panaderas del Señor

Si hubiera que buscar los orígenes remotos de la cocina y gastronomía izalqueña, habría que acudir al descubrimiento y colonización de América. Nuestra cocina representa la feliz unión de las semillas, frutos y legumbres originarias de nuestros suelos, con los variados comestibles que nos trajeron los europeos; se trata de la fusión de dos civilizaciones que quedó perfectamente representada en el arte culinario actual. En su “Historia de la Conquista”, Bernal Díaz del Castillo asegura que muchos de nuestros alimentos nativos no eran conocidos por los españoles y a su vez, los que ellos traían eran desconocidos en nuestras tierras; no sabíamos de la harina de trigo, cultivo que comenzaría en Coyoacán (México) a partir de tres granos que un esclavo negro del conquistador Cortés encontró al azar en un saco de arroz. Muchos fueron los productos que nuestra cocina primitiva diera al Viejo Continente. Así, América dio al mundo una infinita gama de alimentos: desde el maíz al cacao, desde la calabaza al cacahuate, desde las ciruelas a la piña.

Pero, en contrapartida la vieja Europa trajo consigo una mayor cantidad de comestibles: entre otros, el trigo, el arroz, el azúcar, el aceite, naranjas, limas, reses, carneros y todos los productos de estos animales: quesos y mantecas, leche y embutidos. La aportación europea propició un mestizaje en lo gastronómico, que aún hoy subsiste y que es una característica general en casi todas las cocinas americanas. Hay un elemento predominante en las diversas cocinas regionales: el maíz para nuestro caso, como alimento básico, es el ingrediente para las tortillas que han sustituido al pan, aunque los panecillos de trigo al estilo europeo –en la variante de pan francés-, gozan cada vez de mayor aceptación. El trigo, junto con la vid y el olivo, se consideran emblemáticos del Mediterráneo. Las tierras españolas son ricas y generosas en su cultivo y en la producción de panes variados; así, el “Pan de Castilla” era el alimento de los colonos. Resulta natural que su siembra la introdujeran los conquistadores en nuestro suelo, en cuanto encontraron el clima y tierras propicias, dando origen a la industria del pan doméstico que hoy goza de gran demanda. Además de los panes ordinarios, existen muchas especialidades que resultan de la mezcla de la harina de trigo con manteca de cerdo o el aceite de oliva. En España, tanto en Astorga como en Estepa destaca la elaboración de las mantecadas, elaboradas básicamente con harina de trigo y manteca de cerdo.

Además, se conocen como “frutas de sartén” aquellos panecillos fritos, como lo son los churros y buñuelos; todo esto sólo como una referencia para adentrarnos en el tema que hoy nos ocupa. El pan -del latín panis-, es ampliamente utilizado en España en sus costumbres religiosas. Al pan elaborado sin levadura se le llama pan ácimo y debido a ello, carece de la esponjosidad típica de los panes levados. Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos, es muy posible que sean los más antiguos. En Izalco existe una variedad de pan conocida como “de bollo”; esta es la que se consume de rigor durante todo el calendario anual de fiestas en las distintas Mesas Altares. Llegado el día de las celebraciones, se ha de repartir a los visitantes junto al respectivo café o chocolate. Tal es la importancia de esta variedad, que en otros tiempos casi todas las cofradías poseían un horno artesanal para producir las cantidades necesarias llegadas las fechas. Hoy día, únicamente la Sociedad de la Virgen de los Remedios y la Hermandad de Jesús Nazareno mantienen activos sus hornos, incluso para dar servicio al resto de Mesas Altares del pueblo. Imprescindible y único es el pan de bollo de Izalco, que orgullosamente existe una melodía que lo identifica a nivel nacional e internacional conocida como “El Panadero”, bailada al son de marimba de arco en las fiestas del Común. Esta variedad de pan es vital en la “Fiesta de 15 Días” del Señor.

Manuel Látin quiera fungiera como custodio del Templo, narraba que previa construcción de esta edificación, no se recuerda sobre el uso del pan para la Fiesta del Señor. Según él, fue en tiempos del Mayordomo Rafael Turush cuando dio inicio esta tradición. En ese entonces no se poseía horno propio; bajo la ramada se preparaba la masa y luego los cofrades la llevaban en tablas a la panadería que era propiedad de la recordada Ildefonsa Castro, para así realizar el horneado y llevar el pan ya listo a la sede de la cofradía. La encargada de preparar la masa era Antonia Morán igualmente de grata recordación. Se sumaron sus 2 hijas: Susana y Marta quien todavía hace poco, hizo su ardua labor para el Señor. Cuando la fiesta comenzó a crecer y se construyó el Templo, se determinó hacer un horno propio; así, Abel Chamulo, Alejandro Leme, Ovidio Campos y Roberto Tula son los nombres que la historia otorga como sus constructores. Ubicado en el extremo Sur del Templo, el emblemático horno mide 3.5 m de largo x 1.4 m de ancho. Su uso difiere en gran medida al de los hornos industriales actuales, ya que por ser artesanal de igual manera requiere de conocimiento especial. Para proporcionarle el calor necesario, se coloca la leña en su interior y se enciende hasta quedar en brasas; estas brasas, se esparcen por toda la superficie de su suelo para equilibrar el calor.

Tras unos 15 minutos, los rescoldos se retiran y se colocan en la zona de la tronera, la cual es una pequeña ventana de escape de calor. Acto seguido, se “barre” el suelo del horno. Todo esto, con la puerta del horno abierta, ya que es necesario bajar la temperatura la cual es excesiva en ese momento. Luego se deja “reposar” con la puerta ya cerrada y acá inicia la pericia del conocedor, quien debe saber calcular la temperatura correcta antes de meter el pan. Muchos hacen uso de una tusa que, al ser introducida en el horno, ante su reacción del calor, indica si ya se puede hornear o no. Otros, prefieren incluso meter la mano y parte del brazo para realizar el cálculo. Cuando se ha determinado que la cantidad de calor es la correcta, se procede a la horneada y si las cantidades a cocinar exceden la capacidad del calor óptimo, entonces se procede a alimentar el horno con más leña haciendo uso de la tronera que también sirve a este propósito. De igual manera, esto requiere de un cálculo preciso para no sobrecalentar el horno. Ya esta etapa de la horneada se realiza con la puerta y tronera cerrada para evitar la fuga descontrolada de calor. Con el afán de conocer el devenir histórico, nos abocamos a nuestra legendaria panadera, Marta Morán quien nos narra:

“En aquellos tiempos cuando Rafael Turush era el Mayordomo del Señor, donde estuvo 10 años, recuerdo que el trabajo se hacía en 12 piedras de moler, porque no había horno ni nada moderno para trabajar en la cocina. Ahí comenzó a llegar mi mamá Antonia a preparar la masa para hacer el bollo; para ese entonces ella ya era una panadera experimentada. Cerca del Templo, estaba la panadería de la señora Ildefonsa Castro y ahí se llevaba ya todo listo sólo para hornear. Mi mamá fue la primera panadera que tuvo el Señor; yo tenía como 8 años cuando ella me llevó a la cofradía para que aprendiera y ayudara con el pan. Poco a poco, se fueron incorporando más mujeres. Mi tía Susana era la segunda en jerarquía y ella se quedó cuando mi mamá murió, sin antes hacernos prometerle, que no íbamos a dejar de ir a hacer el pan para Jesús. Cuando ya se hizo el Templo y se trajo al Señor acá, mi tía Susana, Tila Rodríguez y yo, éramos las panaderas y luego vinieron a trabajar Luisa Flores, Rosa Cortez, Sebastiana Sasi, Isabel Quilizapa, Margarita Arucha, Clara Telule, Carolina Najo. Hoy tenemos nuevas colaboras, además de mí, la Niña Chabe y la Niña Clara, también está Diana su hija y las muchachas Morán Lucy y Sindy; nosotras somos el nuevo grupo de panaderas”.

En cuanto a los insumos necesarios para procesar una bolsa de harina -550 bollos-, la Niña Marta nos da los siguientes datos: “Mire, para una bolsa de harina se necesitan 45 huevos, 13 libras de azúcar, 13 libras de manteca de tunco, 4 puños de levadura y 2 puños y medio de sal; quizá en otras partes no sea igual, pero aquí donde Jesús así se hace y como sabe, a toda la gente le gusta el pan que hacemos para celebrar al Señor; es una receta que no se cambia por nada. El pan de torta que se hace para dar a personas que ayudan con la Hermandad, no se hacía antes; se comenzó a hacer ya cuando la fiesta creció acá en el Templo. En estos tiempos, se hacen 360 tortas aproximadamente para poder salir con todo lo que hay que mandar a repartir: 1 bolsa de harina da para 90 tortas, en este caso se necesitan 200 huevos, 20 libras de manteca de tunco, 20 libras de azúcar. El pan de tusa se dejó de hacer porque ya con el horno acá en el Templo, usamos las latas y las tusas ya no fueron necesarias... bien me acuerdo de que estas tusas provenían de las milpas que se sembraban en los terrenos que tenían los mayordomos y ellos las llevaban a la cofradía y en los primeros años del Templo para que las usáramos de base para hornear el pan. Tantos recuerdos… el tiempo ha volado, no lo he sentido y ya tengo 65 años de ser panadera de Jesús y lo seguiré haciendo hasta que Dios me lo permita. Le he cumplido a mi mamá su deseo y para mí es felicidad servirle al Señor”.

Para ahondar aún más, frente al decenario horno del Templo en una tarde lluviosa de mayo, la muy querida de grata recordación Lucía Isabel Quilizapa Rosales - “Niña Chabe”-, nos atendió muy dispuesta. En amena plática, nos narró que ella era panadera desde muy joven, habiendo aprendido el oficio de su madre; sucedió hace mucho tiempo cuando su hija Rosa tenía 16 años, sufrió de un percance y ante su angustia recurrió a Jesús Nazareno, prometiéndole sus servicios si le hacía el milagro; la petición fue escuchada por el Señor. Relataba: “Yo quedé bien agradecida con el Señor porque llegué a pensar que mi hija no saldría bien de la desgracia; Chepe Beto Campos en ese tiempo era Directivo de la Hermandad y con la confianza que le tenía, le pedí prestado el cuadro grande con la foto de Jesús que está a un lado del camarín del Señor, para hacer el rezo de agradecimiento y a partir de ese entonces formé parte del grupo de panaderas”. La primera horneada se hace el Miércoles de Lázaro. Ese día se elaboran aproximadamente 550 bollos. Antes, se colocaba la masa ya preparada sobre una tusa y así se horneaba; de ahí, el antiguo nombre de “pan de tusa” que todavía muchos izalqueños recuerdan. Algunos incluso hoy, llaman de esta manera al pan que se hace actualmente, aunque ya no tenga razón de ser. El horno del Templo tiene capacidad para 20 latas grandes, cada una conteniendo 12 bollos, es decir que cada horneada produce 240 piezas de pan. El calor adecuado lo proporcionan 12 rajas de leña, las que una vez consumidas suministran las brasas que liberan el calor y lo mantiene sin necesidad de recarga en 3 horneadas, o sea que con el mismo calor produce 720 bollos. Cada horneada a temperatura correcta requiere 7 minutos a lo sumo.

Isabel Quilizapa: “Miércoles Santo se hace la horneada más grande; recuerdo que en otros tiempos iniciábamos a las 4 de la tarde del miércoles y terminábamos hasta en la madrugada del jueves… hacíamos 5 bolsas de harina porque antes de que saliera la procesión era mucha gente la que venía al Templo a tomar café… eran largas las filas de cargadores y el pueblo en general… en estos tiempos se hacen 4 bolsas. Aquí en el Templo, nunca se ha hecho otro tipo de pan que no sea el de bollo para recibir a la gente que viene a visitar al Señor y también se hace para dar los “presentes”. Hacemos las tortas especiales, para la gente de las Velas, Altares y otras cosas que la Directiva nos diga… son más de 40 años sirviendo al Señor”. Algunas Panaderas de Jesús Nazareno siempre muy dispuestas, también trabajan durante el resto del año, haciendo el pan a la mayoría de las cofradías del pueblo cuando según calendario corresponden sus fiestas. Todo esto sin recibir paga alguna.
Cerramos este escrito, dedicándolo a todas esas abnegadas mujeres del ayer y el hoy quienes, sin escatimar esfuerzos y las largas jornadas, han alimentado el horno del Templo con el fruto de su trabajo y amor al Señor.

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